3ème Repas d’Etudes

jeudi 2 mai 2019

Commentaires de l'officier de bouche.

Cher Président,
Chers amis Commandeurs,
Chers invités,
Chères Caroline, Anne et Laetitia,
Mes très chers Mathias et Benoît,

Il y a des bonheurs qui se méritent et le fait d’être ici ce soir, à n’en pas douter, en est un !
En effet, avant de se régaler aux Restaurant des Alisiers … il faut d’abord partir à sa conquête. Une fois à Lapoutroie, sa commune de rattachement, on pourrait se croire arrivé … mais le compte n’y est pas. Alors soyons clairs, il ne s’agit pas de l’ascension d’un col Alpestre, nous sommes au Pays Welche. Néanmoins, cette montée n’a pas manqué de me surprendre même si, à bien y réfléchir, elle sonne comme une évidence. Nos Hôtes Caroline et Mathias sont des amoureux inconditionnels de la nature et ils ont bâti à partir de cette ferme familiale, un projet qui je pense, leur ressemble.
Cette table, rigoureusement sélectionnée par la Commanderie des Becs Fins, se trouve donc au Pays Welche. Aussi, avant de mettre à l’honneur comme il se doit la cuisine de Mathias et Benoît, je voudrais revenir quelques instants sur ce beau « Pays », celui de tous les possibles.
Tous les possibles en effet, et pour illustrer mes propos, je ne peux résister à l’envie de vous parler d’un éminent aborigène. Prenons par exemple … au hasard, notre ami Philippe H. : pêcheur, cuisinier, garde de pêche et râleur. Voilà un personnage « fleuri », attachant et incomparable, comme on ne peut en rencontrer que sur ces terres.
Mais, même ce personnage haut en couleur ne saurait résumer à lui seul, toute la richesse de cette région. Les Welches ont une histoire, une identité, un terroir et bien des savoirs, que je tiens à saluer ce soir : affineur, pisciculteur, héliciculteur, brasseur, distillateur, éleveur, apiculteur, maraicher, confiturier et restaurateur pour n’en citer que quelques-uns.

Sachant qu’un bon plat c’est avant tout un bon produit! Bravo et merci à eux! (applaudissements)

Imprégnés de tous ces talents, revenons maintenant à notre festin du jour.

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Pour l’apéritif vous nous avez proposé une immersion immédiate dans votre terroir avec une viande fumée maison, noix de jambon, lard paysan et magret de canard.
Ces mises en bouche étaient servies avec un crémant rosé de chez Pierre Mercklé.
Une excellente salaison, moelleuse et juste fumée accompagnée d’un crémant tout aussi excellent, pour moi frais et printanier. Un accord parfait pour nous ouvrir les papilles.

Pierre quelques mots sur ce crémant : « C’est un crémant rosé 2016 100 % Pinot Noir sans fermentation malolactique ».

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Passons maintenant à la première entrée : un foie gras de canard et sa compotée du moment. Attention, Mesdames et Messieurs, pas n’importe lequel, puisque ce foie gras a été élu meilleur foie gras 2017 au concours des chefs d’Alsace. Alors, cette reconnaissance pourrait suffire à elle-même, mais ne boudons pas notre plaisir et affublons-le de quelques superlatifs :

Très moelleux et fondant, avec une belle texture.
Bref un produit bien travaillé qui était accompagné d’une compotée de coing. Comme me l’a soufflé mon voisin de table, le jeu de mots est trop tentant :
Un foie gras de canard et une gelée de coing ça fait « coin-coin » !
Pour agrémenter cette belle entrée, Jean-Marc Kuentz nous a proposé un magnifique riesling Grand Cru VT 2009, commenté par Patricia : « Pfersigberg est un sol argilo-calcaire, justement connu et célèbre depuis le 15ème siècle. Ce vin est un triomphe du terroir alsacien viril, d’un fruité exquis et d’un bouquet délicat. Récolté en surmaturité, à l’identité du cépage et à son caractère aromatique, s’ajoute la puissance due au phénomène de concentration. Dans sa robe jaune dorée, ce riesling laisse apparaître un nez pierre à fusil, l’orange confite, surmonté d’une pointe de minéralité. Sa bouche équilibrée et fraîche avec une touche de rondeur rend ce vin flatteur ».

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Vous nous avez ensuite proposé un légume de saison, incontournable en Alsace : des asperges de la maison Clarisse à Sigolsheim, en feuilleté, accompagnées d’une sauce Argenteuil aux morilles  …fraîches … de Fréland …exceptionnel !!!!
Une belle harmonie de saison. Beaucoup de finesse. Ce plat c’est un peu comme le Yin et le Yang. La délicatesse des asperges blanches alliée à la puissance des morilles. Un mariage classique, mais redoutablement efficace. Bref, du bonheur plein l’assiette !
Un Muscat 2015 de chez P. Mercklé, accompagnait ce plat. Pierre quelques commentaires : « Ce muscat issu d’un terrain argilo-limoneux se compose d’un tiers de Muscat Otonel et de 2/3 de Muscat d’Alsace ».

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Pour le plat principal, vous avez opté pour un moelleux de veau, jus à l’ail noir et sa déclinaison de carottes Bio : ce « moelleux » était pour le moins « fondant » et si l’on ajoute les saveurs « sucrées » des carottes, l’on pourrait croire qu’il s’agit là d’un pré dessert … au chocolat … noir comme son jus d’ail.
C’est un tantinet exagéré, je vous le concède, mais c’est aussi pour le plaisir de jouer un peu avec les mots.
Concernant ce fameux jus, quelques mots, peut-être, sur l’ail noir : c’est en fait un ail rose confit à l’eau de mer à haute température ou plus généralement, cuit à basse température durant 6 à 8 semaines. Il est couramment utilisé en cuisine asiatique. Ce choix pouvait paraître original, mais il est surtout judicieux car ces gousses après transformation, prennent une saveur de vinaigre balsamique et de réglisse, à la fois sucrée et acidulée. Une belle combinaison relevée par une pointe de piment fumé. Un excellent « pré dessert » donc, qui assurait la transition entre gourmandises salées et plaisirs sucrés.
Ce plat était servi avec un Pinot noir 2016 que va nous commenter Philippe Bohn :
« Ce vin a vieilli en fût de chêne dans des briques neuves et anciennes. L’assemblage permet de trouver un juste équilibre pour que les tanins soient bien fondus ».

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Passons maintenant au nougat glacé maison au miel de sapin de « l’Api de la Broque à Fréland » et son coulis de fruits rouges au romarin.
Alors ce dessert, je l‘ai appelé la preuve par deux, car il est la démonstration qu’un maître restaurateur talentueux peut également être un bon apiculteur. En effet, ce miel est on ne peut plus local, puisqu’il provient des ruches de Benoît, installées non loin d’ici. Il élabore ainsi quatre variétés de miel : acacia, fleurs, montagne et sapin que l’on a eu l’occasion de déguster ce soir.
Une belle mise en page. Un nougat parfait, fondant et croquant comme il se doit, agrémenté d’un espuma de fraise, d’un coulis de fruits rouges et d’une tuile aux amandes. Ce magnifique dessert était servi avec un Pinot gris VT de la maison Kuentz commenté par Patricia :
« Les coteaux Eichberg sont argilo-limoneux. Comme pour toutes les vendanges tardives, les raisons sont récoltés en surmaturité. Ce grand cru présente des arômes intenses, une charpente puissante, un caractère moelleux et une longue persistance en bouche. Jaune doré à l’oeil, ce vin attire également par son nez fin et expressif, ses nuances de surmaturation, de composée de mirabelle. Vin harmonieux et riche en bouche, il est doté d’une belle persistance aromatique grâce à des notes de raisin de Corinthe ».

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En conclusion, l’atmosphère unique de cet endroit, votre cuisine et votre souci permanent du détail sont à l’évidence, le reflet exact de votre philosophie du bien-vivre qui passe par l’amour de la nature, le respect du terroir et l’excellence culinaire.

Mille mercis pour ce délicieux moment ! ( applaudissements )

Et comme le veut la tradition, je laisse le mot de la fin aux bons soins de notre cher Président.

Le Président clôt cette superbe soirée en adressant ses remerciements et ses plus vives félicitations à Mathias, Caroline et à toute leur équipe et en leur remettant le panonceau « Maison recommandée par la Commanderie des Becs Fins ».

MERCI A MATTHIAS & CAROLINE
ET A TOUTE LEUR EQUIPE
POUR CETTE MERVEILLEUSE SOIREE.