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Commanderie des Becs Fins délégation Alsace

12ème Repas d'Etudes


A 19h30, le Grand Conseil entre en musique et le Président M. Gérard KUEHN prend la parole

en remerciant les participants fidèles et occasionnels pour leur présence. Il note le caractère exceptionnel de ce repas sans intronisation mais fait part de 3 faits marquants, à savoir:



  • Remerciements à Mme Esther LAMMER qui a passé de nombreuses heures à raviver les couleurs du drapeau de la Commanderie.

  • Présentation de Mme Tina REN (invitée par M. Jacques CATTIN) qui souhaite faire aboutir un projet d'échanges franco-chinois et rêve également d’en faire profiter la Commanderie.

  • Félicitations à Caroline et Justin MUNIER qui se sont dit oui le 14 octobre 2023 avec remise d’une petite attention.


A la suite de ces communications, le Président souhaite une agréable soirée et un bon appétit à tous les convives


Les commentaires (en annexe) retraduisent merveilleusement l’originalité et le savoir-faire du chef Eddy FISCHER et de son équipe.


Comme de coutume, ambiance et convivialité étaient de mise.



Toute l’assemblée a écouté avec attention l’officier présentateur M. Roger THEAUDE exposer le cursus d’Eddy et de Betty FISCHER



Eddy FISCHER

Issu d’une famille de vigneron à Beblenheim, il a toujours été passionné par la cuisine et les vins.

Il est parti en pré apprentissage à l’âge de 14 ans chez M.Joseph MATTER à l’Hotel des Vosges à

Ribeauvillé, (à cette époque, on chauffait encore le piano avec du charbon !).

C’est de la préhistoire pour nos jeunes actuellement !

Avec son CAP en poche, et après 1 an sous les drapeaux, il a rejoint les Cuisines de M. KIENER à

l’Auberge du Schoenenbourg où il a œuvré pour l’obtention du Macaron Michelin.

Il a travaillé dans différents restaurants pour arriver Au Vieux Porche en 1994 et n’est jamais reparti !


Betty FISCHER

Issue d’une famille de vigneron à Eguisheim, elle a toujours été passionnée par l’accueil, le service et les vins.

Elle est partie à L’école hôtelière pour y passer son BTH, plusieurs stages et nombreux extras durant sa scolarité ont forgé sa volonté de faire ce beau métier de restauratrice.

Après avoir travaillé pour plusieurs grandes maisons dont La Briqueterie à Vinay, Le Chambard chez

M. IRRMANN à Kaysersberg, c’est tout naturellement qu’elle ouvre le Restaurant Au Vieux Porche à Eguisheim en 1991 pour rester dans son village natal EGUISHEIM.

A son tour, M. Jean-Marc MONZEIN, notre officier de bouche, nous a, une fois de plus, régalé avec ses commentaires (toujours bien appréciés) sur les différents plats et vins.

Le Président M. Gérard KUEHN félicite M. MONZEIN qui passe plus de temps à rédiger ses appréciations qu’à profiter de sa soirée.

Un grand bravo est adressé à Eddy FISCHER, son épouse Betty, son assistant de direction David et à toute la brigade.

Pour clore la soirée, M. KUEHN remet des échantillons de safran et d’ail noir produits par sa nièce Nathalie LEBRAN aux Trésors du Lochmatten à Buethwiller.





 

Chers commandeurs,

Chers amis,

Mes très chers Betty, Eddy et toute votre équipe,

Pour notre douzième repas d’études, nous sommes ce soir au vieux porche à Eguisheim, mais ne nous y trompons pas seul ce porche, grand témoin de l’histoire de cette adresse, est daté. Ici tout est parfaitement au goût du jour, la carte du restaurant s’adapte en permanence au gré des saisons et des arrivages …… et Saveur et Fraîcheur des produits sont les maîtres mots en cuisine.

 


Passons au repas d’études de cette soirée.

Nous avons commencé par des mises en bouche accompagnées d'une coupe de crémant d'Alsace de la cave de Beblenheim.

Il s’agissait d’une panna cotta de tomate et jambon.

Frais et léger, parfait pour nous ouvrir l’appétit.

 


En entrée nous avons dégusté des rillettes de carpe fumée « Maison » et sa mousse de raifort. Un plat proposé à la carte. Nous sommes pourtant encore loin de la route de la carpe, mais il ne fait aucun doute que le chef maitrise son produit.

Une très belle assiette, de la finesse et un équilibre parfait. Une superbe mise en valeur de la carpe.

Un Pinot Gris vieilles vignes du domaine Sorg à Eguisheim venait compléter cette spécialité du chef.

Beaucoup de gras, une note finale fraîche et des arômes de fruits mûrs. Un beau vin.


 


Nous avons eu ensuite une très belle assiette de noix de Saint-Jacques snackées, riz «Paella» et sauce au safran d'Alsace. Cette assiette est également proposée à la carte.

De bons et beaux produits entre les mains du maître restaurateur et la magie des cuissons et des couleurs s’opère.

Un beau mariage Ispano-Breton et une performance réussie :

Servir 39 assiettes chaudes avec des Saint-Jacques parfaitement cuites.

Un Riesling Grand Cru Eichberg du domaine Zinck accompagnait ce plat. Un vin magnifique, complexe et minéral. Plus qu’un vin local …… un vin familial.

 


La Viande qui suivait raisonnait comme un mystère. Une poitrine de pigeon …. en chevreuil.

J’ai d’abord cru à une erreur et ne connaissant pas la fable culinaire du pigeon et du chevreuil et n’ayant pas de joker, j’ai finalement fait appel à un ami.

Ce soir pour vous, je pensais avoir réussi à lever le rideau sur ce mystère, en espérant que mes sources étaient fiables, mais elles ne l’étaient pas.

On m’avait parlé d’une sauce réalisée avec la carcasse des pigeons, du vin rouge et un trait de vinaigre, mais en fait il s’agissait d’une poitrine de pigeon enveloppée d’une farce à base de viande de chevreuil.

Voilà en tout cas une recette qui aura suscitée ma curiosité et cette attente n’aura pas été veine.

Un plat très original et très technique, une mise en page magnifique.

Gibier à plume et à poil réunis pour le meilleur.

Un régal d’une finesse extrême.

Cette viande était accompagnée de suri ruawa et pommes de terre rôties. Un délice de saison.

Il fallait un vin puissant pour accompagner ce plat.

Nous avons ainsi dégusté un Côte du Roussillon Village, un Oppolum de la maison Arnaud de Vileneuve.

Des arômes de fruits rouges, un vin chaleureux

 


Nous avons conclu le repas par une forêt Noire revisitée.

Un dessert mythique qui se conjugue, telle une vinaigrette, quasiment à l’infini.

Une présentation originale, un dessert léger.

Encore un bel accord au niveau des saveurs.

Cher commandeur,

Cher maître cuisinier,

Mes très cher Eddy et Betty,

Pour le moins, nous avons fait bonne chère …. j’en profite d’ailleurs pour ouvrir une parenthèse orthographique. Aussi étonnant que cela puisse paraître cela s’écrit c.h.è.r.e car à l’origine cela signifiait que l’on réservait un bon accueil, c'est-à-dire une mine réjouie à ses invités. Puis sous l’influence de son homonyme, la chair - la viande, cette expression se limite aujourd’hui au sens de faire un bon repas.

Pour nous ce soir, plus qu’un bon repas, c’était un véritable voyage culinaire avec des hôtes réjouis de nous accueillir et de partager leur passion et leur savoir-faire en cuisine.


Je tiens également à souligner le travail en salle.

De belles tables, toutes agrémentées d’un bouquet de fleurs et un service irréprochable, juste parfait.

Eguisheim a eu son pape Léon 9… elle a désormais un pape en cuisine !


Bravo et merci.

Applaudissements.

Je passe maintenant la parole à notre président.



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