7ème Repas d'études

HOTEL RESTAURANT AU FAUDE A LAPOUTROIE

A 19h30, le Président Gérard Kuehn ouvre la séance et remercie tous les participants d’avoir donné suite à son invitation pour partager un très bon moment convivial ensemble dans un cadre chaleureux et agréable.Il donne sans tarder la parole au commandeur Thierry BALDINGER qui fait l’historique de la maison.


C’est en 1960 que le Café SCHREIBER (avec 2 salles et 4 chambres pour les voyageurs) est acquis par ses parents Jean-Marie et Mariette BALDINGER. En 1970 s’est rajoutée une annexe de 10 chambres (2 *), suivie d’une piscine en plein air en 1976 avant l’extension de l’annexe en 1977 puis du bâtiment principal avec la construction de nouvelles chambres.

En 1995, une nouvelle structure de bois et de verre abrite la piscine et c’est en 2000 qu’a eu lieu la création d’un espace détente avec sauna, jacuzzi, hammam, solarium et salle de musculation.

L’hôtel compte aujourd’hui 31 chambres dont 2 suites. Quant au restaurant, on y sert des repas variés voire semi-gastronomiques.


Actuellement, c’est son fils Guillaume avec son associé Jérôme GONIGAM qui ont pris la relève et c’est le 2ème vice-président Roger THEAUDE qui en fait leur présentation :


- Guillaume né le 24/11/1992 à Colmar a grandi dans l’hôtel restaurant de ses grands- parents Jean-Marie et Mariette, repris par ses parents Chantal et Thierry et est à bonne école pour l’art de recevoir et de partager.

Apprenti à l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern, il obtient son brevet professionnel avant de rejoindre l’affaire familiale. Pendant 2 ans, il a été dans le Sud de la France où il a rencontré sa femme Anaïs et ont 3 enfants en commun.

Ayant l’opportunité d’avoir un établissement familial, il compte tout mettre en oeuvre avec son associé pour redonner un autre souffle au Faudé.


Jérôme né le 8/2/1992 à Remiremont (88), bercé dans l’univers de la restauration, a fait ses premières années dans le restaurant traditionnel de ses parents avant d’obtenir son BEP Hôtellerie-restauration. Après un apprentissage dans un hôtel 3* en Alsace, il réussit son Brevet Professionnel en 2011. A 19 ans, il met le cap sur Genève, où après plusieurs types d’établissements, il travaille comme sous-chef dans le restaurant gastronomique « Le Vallon » pendant près de 8 ans. Oeuvrant en étroite collaboration avec le chef Christophe RAOUX (MOF 2015), pour un projet de créations de plus de 15 restaurants, Jérôme a acquis un bon niveau de gestion et de management de personnel (en 2020, il encadrait une brigade de près de 18 cuisiniers). C’est avec plaisir qu’il pose ses couteaux dans le terroir alsacien, soutenu par l’amour de sa femme Laetitia, de ses enfants et son fils Maël. Reprendre la gestion de l’hôtel restaurant Au FAUDE en collaboration avec son ami de longue date Guillaume est un défi pour maintenir la pérennité du Faudé chargé d'histoire et évidemment aussi veiller à la satisfaction des clients.


Après cette présentation, il est procédé à leur intronisation qui a commencé par la lecture des engagements lus par Brigitte DODIN-BALDINGER et auxquels nos deux candidats ont accepté de se soumettre, Guillaume ayant pour parrain José DI LUCA et comme marraine Brigitte, quant à Jérôme, sa marraine est Cathy KUEHN et son parrain Thierry BALDINGER.

Le Président met l’accent à ce moment là que Guillaume et Jérôme (comme tous les autres membres intronisés) s’engagent aussi pour l’organisation annuelle du Salon des Vins et de la Gastronomie à Ammerschwihr. Puis, muni de son épée et selon le cérémonial habituel, il les officialise commandeurs.


Un esprit de convivialité se répand dans le restaurant et ensemble, le verre de l’amitié est levé en apéritif suivi d’un repas dont seul notre officier de bouche Jean Marc MONZEIN sait retraduire par ses termes appropriés la diversité, l’excellence et le ressenti des plats proposés ; il a été jusqu’à faire le rapprochement du restaurant Au Faudé avec la Tour du

Faudé de Lapoutroie. Ses commentaires sont joints en annexe et sont à eux seuls un régal.


Guillaume et Jérôme le remercient chaleureusement et présentent aussi toute la brigade qui les entoure et qui leur a permis de nous régaler de la sorte pour le plus grand plaisir de nos yeux et de nos papilles. Une belle ovation leur a été adressée par tous les participants.


Le Président clôt ce 7ème repas d’études en remerciant les 2 nouveaux commandeurs ainsi que toute leur équipe qui n’ont pas ménagé leurs efforts tout comme le personnel en salle.


 

Commentaires de l'officier de bouche.


Cher Président, Chers amis Commandeurs, Chers invités, Mes très chers Guillaume et Jérôme,


Le restaurant du Faudé est un endroit pour le moins singulier, car ici les murs vous parlent. Mais que nous racontent-t-il ? Il nous aurait été bien difficile de le savoir si nos hôtes bienveillants n’avaient pris soin de nous le traduire. Ils nous parlent en fait de sages vérités, empreintes de nostalgie. Ils nous ramènent à plus de sagesse et à la douceur du temps qui passe. Hier encore les gens savaient se contenter et apprécier ce que la terre voulait bien leur donner. Ils prenaient le temps de se voir et d’échanger. Aujourd’hui, ils courent après une réussite sociale, une reconnaissance, du pouvoir, de l’argent. Tout est convoitise, jalousie et agression. Les gens ne se parlent plus, ils s’invectivent, s’envoient des SMS et des tonnes de mails qui polluent la planète et déshumanisent les échanges. Malheureusement tout cela n’est que vérité …. sauf, sauf ICI, et comme un pied de nez à ce poème d’antan on a pris ce soir le temps de se parler, de rire, de boire, de manger avec excès et sans aucun remord, grâce à la performance de nos deux associés et de toute leur équipe. Passons en revue la partition culinaire de cette belle soirée.


Nous avons commencé par des cuisses de grenouilles en ravioles, crème d’ail et émulsion aux herbes, servies avec un apéritif maison à base de crémant d’Alsace et de sirop de bouillon blanc.

Un petit aparté concernant le bouillon blanc …. qui en fait a des fleurs jaunes.

C’est une plante vivace aussi appelée cierge de Notre Dame car les grandes tiges étaient autrefois enduites de poix pour en faire des cierges. Cela vous donne une idée de la taille du bazar, qui peut atteindre 2m de haut.

Les fleurs qui servent à la préparation du sirop éclosent le matin et tombent le soir. Il faut donc y aller tous les jours pour récolter les nouvelles fleurs.

Côté goût, l’odeur de miel qui se dégage des fleurs laisse augurer de la délicatesse de son sirop.


Une association osée mais réussie, une très belle mise en page avec un jeu de texture et de cuisson. Beaucoup de douceur et de subtilité pour cette première assiette.


 

Venait en suivant du Bar en tartare, espuma d’avocats et jus perlé à l’huile de basilic. Là encore une assiette haute couleur. Simplement magnifique !

Rien à dire …. ou trop à dire : une cuisson au jus de citron parfaitement maîtrisée, un équilibre harmonieux entre les saveurs. J’ai adoré !


Cette entrée était accompagnée d’un pinot blanc de la maison Dopff au Moulin millésime 2018. Un nez ananas, comme des prémices au dessert.


 

Toujours dans un registre marin, vous nous avez servi des Gambas, risotto tomates cerise et ail des ours, jus de carapaces accompagnées d’un riesling « sélection » de la maison Horcher à Mittelwihr, millésime 2017.

Lors des présentations de nos nouveaux commandeurs, Jérôme avait insisté sur la maîtrise des recettes et ça n’était pas des paroles en l’air. Tout est dans le dosage : de l’ail des ours au jus de carapace, il n’y a eu aucun dérapage. Côté vin, nous avons eu un riesling légèrement pierre à fusil avec une belle acidité et beaucoup de longueur en bouche.


 

Pour la viande nous avons eu droit à de l’agneau mariné et cuit à basse température, jus corsé, croûte de polenta cœur coulant d’épinard.

Un plat gourmand. Un vrai jus d’agneau bien réduit. Concernant la marinade, nous avons fait appel à un ami. Il s’agissait d’un mélange étonnant et détonnant : du soja salé et sucré, du sel, du sucre, de l’huile d’olive, de l’ail, du gingembre, du piment et là encore, une énorme dose de maîtrise du chef.

L’agneau était bien accompagné avec un pinot noir sélection Horcher 2019. Puissant, équilibré avec des tanins bien fondus.


 

Pour cette soirée d’exception, l’’incontournable Munster Dodin a été revisité et nous a été proposé en nuage, miel de l’abeille bleue et graines torréfiées. Deux produits locaux qui viennent confirmer une démarche engagée de nos deux compères. La douceur du miel et d’un nuage de munster associé à la force du munster affiné enrichi par quelques pousses. Encore une gourmandise que l’on dévore, même lorsque l’on n’a plus faim. Il était agrémenté d’un pinot noir Louis Freyburger et fils millésime 2018. Un choix déroutant de prime à bord, mais au final une belle association.


 

Nous avons terminé ce fabuleux repas avec une composition d’ananas et fruits rouges en cannelloni, sorbet noix de coco.


Beaucoup de travail pour ce bouquet final, mais quel résultat !

Une mise en page superbe et un festival de douceurs.


Un travail énorme en cuisine pour un repas sans aucune fausse note.

En un mot, MAGNIFIQUE


 

Maintenant je vous propose de laisser nos émotions culinaires de côté et de revenir quelques instants sur l’histoire d’une tour emblématique et d’un restaurant du même nom.


D’un côté, il y a l’histoire de cet établissement qui commence en 1960 sous l’impulsion de Jean-Marie et son épouse qui reprennent alors le café Schreiber.

Aventure qui se poursuit dans les années 80 avec Thierry et Chantal aux commandes et qui continue aujourd’hui sa progression grâce à l’association de deux amis, l’un du pays Welche, Guillaume, 3éme génération de la famille Baldinger dans cette affaire et Jérôme Gonigam, un chef brillant et inspiré qui nous vient des Vosges.


Et de l’autre côté il y a donc cette tour emblématique du Faudé qui surplombe tout le pays Welche et qui fut construite en 1889 sous l’impulsion du club Vosgien.

Qui fut détruite pendant la grande guerre par les Français, reconstruite, puis re-détruite cette fois par les Allemands durant la seconde guerre et reconstruite à nouveau dans les années 90 grâce à l’impulsion des Fadas, une association entièrement dédiée à sa réédification.


Ces deux récits pourraient sembler bien loin de notre repas d’étude, mais il m’a semblé important de les évoquer car sont liés par leurs histoires respectives et leurs trajectoires, ils nous parlent de volonté, de ténacité, d’indestructibilité.

La tour, tout comme restaurant, nous font vibrer et l’ont peut s’y ressourcer.


S’il est une certitude c’est que la tour, grâce aux Fadas et ce restaurant, grâce à vous, n’ont pas fini d’attirer les touristes et les gourmands en quête d’émotions.


On dit que la bonne cuisine et le bon vin, c’est le paradis sur terre.

Ce soir nous étions au paradis grâce au père qui la construit, au fils qui l’a repris et au brillant d’esprit qui la rejoint.

Ne m’en voulez pas pour ce jeu de mots un peu facile, car plus sérieusement vous nous avez prouvé que vous étiez assurément le tandem idéal pour la pérennité de cette institution et nous espérons tous retrouver bientôt tous ces plats sur votre carte.


MERCI d’avoir partagé avec nous votre passion commune et votre amour du bon goût !!!


Et comme m’a dit mon voisin de table, « il était vraiment temps que le vieux dégage »


MERCI A GUILLAUME ET JEROME ET À TOUTE LEUR EQUIPE

POUR CETTE MERVEILLEUSE SOIRÉE.