4ème Repas d’Etudes

25 Octobre 2019

Restaurant Au Tilleul à Labaroche

A 19h30, le Président Gérard Kuehn ouvre la séance et souhaite la bienvenue aux nombreux commandeurs et sympathisants en les remerciant pour leur présence.
Sans tarder, il donne la parole au commandeur M. Michel Frey qui remplace l’officier présentateur Roger THEAUDE, excusé, pour nous présenter la maison et ses hôtes.

Céline et Justin sont la troisième génération. Enfants de Gérard MUNIER et Martine GEBEL, fille de Hubert et Jacqueline GEBEL, anciens gérants de la Croix d’or aux Trois Epis. Bercés dans le milieu de la restauration, ils reprennent l’établissement « AU TILLEUL » en avril 2016 créé par leur grands-parents Adèle et Gilbert MUNIER et tenus depuis 1999 par leurs filles jumelles Martine et Christiane.

Céline, 38 ans, initialement comptable, avait déjà été sollicitée pour le service depuis son plus jeune âge dans les deux entreprises familiales.

Quant à Justin, 28 ans, il entre à 15 ans en apprentissage Au Vieux Porche à Eguisheim et en sort avec un CAP cuisine, complété par un CAP pâtissier chez Richon et un passage de 2 ans au Péché Mignon à Kaysersberg. Mais la cuisine lui manque, il reprend ses études et passe son brevet professionnel cuisine à l’Agneau à Katzenthal en 2015.
Dans l’optique de reprendre l’affaire familiale, il rejoint la prestigieuse Brasserie des Haras à Strasbourg en tant que cuisinier tournant.

Après cet exposé, 5 nouveaux membres ont été intronisés, à savoir :

Justin MUNIER dont la présentation a été faite ci-dessus.
Son parrain : Philippe HOURTOULLE & sa marraine : Brigitte DODIN-BALDINGER.

Jean-Noël MASSON, cuisinier, était apprenti chez Pierre GAERTNER à Ammerschwihr,
cuisinier au restaurant Gérard KUEHN, travaille actuellement à l’hôpital de Ste- Marie- aux-Mines. Garde-chasse chez Jean-Claude MILLION au Bonhomme, c’est
aussi un spécialiste du sanglier à la broche.
Ses parrains : Gérard Kuehn et Olivier GLASSER.

Anne Kayser, infirmière à la retraite, elle est aussi la maman de Michel Hurth.
Sa joie de vivre égaie nos repas et nous sommes ravis de cette bonne intégration.
Son parrain : Michel Hurth & sa marraine : Christiane KUEHN.

Après la lecture des engagements auxquels les 3 nouveaux intronisés ont accepté de se soumettre, le Président Gérard KUEHN, muni de son épée, les a adoubés commandeurs.

Puis fidèle au rituel, il est procédé à l’intronisation de 2 commandeurs honoris causa en remerciement de leur implication, en l’occurence l’apport de nombreux invités lors des différents repas ou salon de la Commanderie des Becs Fins :

Valentine JOST, entrepreneure dans l’âme, elle a vécu une décennie au Royaume-Uni pour peaufiner son expérience de vie mais est revenue en Alsace entourée de nombreux amis. Nous espérons qu’elle sera un membre très actif et nous comptons sur elle.
Son parrain : Jean-Marc MONZEIN & sa marraine : Patricia NAGEL.

Francis RICHERT, retraité depuis 2011 était responsable du Garage des 3 cantons à Ribeauvillé pendant plus de 20 ans. Il est Président de la Fédération Française des Sports Populaires, a la médaille d’Or de Jeunesse et Sports et la médaille de la Fondation du Bénévolat. Président du club de marche « Les pionniers d’Ammerschwihr, il est également Grand Ambassadeur du Kaefferkopf et membres du directoire.
Son parrain : Georges HUCHELMANN & sa marraine : Annie SCHILLINGER.

Et c’est dans une ambiance très conviviale que tous les participants ont arrosé l’évènement avant de passer à table. Le contenu du repas a été merveilleusement traduit par les commentaires de l’officier de bouche Jean-Marc MONZEIN, une prose qui n’a pas son pareil !

Après cet exposé, 5 nouveaux membres ont été intronisés, à savoir :

Justin MUNIER dont la présentation a été faite ci-dessus.
Son parrain : Philippe HOURTOULLE & sa marraine : Brigitte DODIN-BALDINGER.

Jean-Noël MASSON, cuisinier, était apprenti chez Pierre GAERTNER à Ammerschwihr,
cuisinier au restaurant Gérard KUEHN, travaille actuellement à l’hôpital de Ste- Marie- aux-Mines. Garde-chasse chez Jean-Claude MILLION au Bonhomme, c’est
aussi un spécialiste du sanglier à la broche.
Ses parrains : Gérard Kuehn et Olivier GLASSER.

Anne Kayser, infirmière à la retraite, elle est aussi la maman de Michel Hurth.
Sa joie de vivre égaie nos repas et nous sommes ravis de cette bonne intégration.
Son parrain : Michel Hurth & sa marraine : Christiane KUEHN.

Après la lecture des engagements auxquels les 3 nouveaux intronisés ont accepté de se soumettre, le Président Gérard KUEHN, muni de son épée, les a adoubés commandeurs.

Puis fidèle au rituel, il est procédé à l’intronisation de 2 commandeurs honoris causa en remerciement de leur implication, en l’occurence l’apport de nombreux invités lors des différents repas ou salon de la Commanderie des Becs Fins :

Valentine JOST, entrepreneure dans l’âme, elle a vécu une décennie au Royaume-Uni pour peaufiner son expérience de vie mais est revenue en Alsace entourée de nombreux amis. Nous espérons qu’elle sera un membre très actif et nous comptons sur elle.
Son parrain : Jean-Marc MONZEIN & sa marraine : Patricia NAGEL.

Francis RICHERT, retraité depuis 2011 était responsable du Garage des 3 cantons à Ribeauvillé pendant plus de 20 ans. Il est Président de la Fédération Française des Sports Populaires, a la médaille d’Or de Jeunesse et Sports et la médaille de la Fondation du Bénévolat. Président du club de marche « Les pionniers d’Ammerschwihr, il est également Grand Ambassadeur du Kaefferkopf et membres du directoire.
Son parrain : Georges HUCHELMANN & sa marraine : Annie SCHILLINGER.

Et c’est dans une ambiance très conviviale que tous les participants ont arrosé l’évènement avant de passer à table. Le contenu du repas a été merveilleusement traduit par les commentaires de l’officier de bouche Jean-Marc MONZEIN, une prose qui n’a pas son pareil !

 

Commentaires de l'officier de bouche.

Cher Président,
Chers amis Commandeurs,
Chers invités,
Chère Céline,
Mon très cher Justin (Munier) & toute votre équipe,

Le Tilleul, c’est d’abord l’histoire d’une belle rencontre : celle d’un arbre et d’une maison. Et lorsque cet arbre centenaire est abattu, il est rapidement remplacé par un autre tilleul, car il est devenu au fil des décennies, indissociable de cet hôtel-restaurant qu’il a indéniablement imprégné de ses vertus apaisantes.
Ce n’est d’ailleurs pas qu’un ressenti personnel !
J’en veux pour preuve : lorsque je commence à préparer cette bafouille, il est de coutume pour moi d’aller jeter un coup d’œil sur le site du restaurant pour y recueillir des premières impressions et il y est justement question de «qualité de repos … loin du stress de la vie quotidienne».

Mais, le tilleul étant également connu pour ses vertus sédatives, si je veux vous garder encore un peu avec moi, il me faut dès à présent en venir aux prémices du menu de ce soir, qui a débuté par quelques amuse-bouches :

des croustillants de pied de porc, accompagnés d’une sauce tartare.
une soupe qui aurait parfaitement eu sa place à la fête du munster, puisqu’il s’agit d’un Parmentier de munster de la maison Dodin … évidemment : un bel équilibre avec un munster bien dosé, pomme de terre et poireau.
et enfin, un burger-moricette de magret de canard fumé maison, posé sur un chutney d’oignon.

Un gewurztraminer 2017 de la maison Kuentz accompagnait ces mises en bouches :
récolté sur un terroir argilo-calcaire.
à l’oeil : robe jaune et reflets dorés.
au nez : vin racé et doux à la fois, sur la rose et les fruits exotiques.
dégustation et analyse de Jean-Marc : nez floral et bouche puissante.

Pour suivre, vous nous avez servi une chinoiserie, mais pas n’importe laquelle. En effet, cette entrée donne le ton ou plutôt la gamme de la partition culinaire de ce soir, et l’on pourrait parler ici du haut de la gamme puisqu’il est question d’un mariage Terre-Mer avec ce qui ce fait de plus noble dans le domaine. Certains auraient pu imaginer en faire une fable de la Fontaine, celle du canard-gras et du homard, mais Justin, pour notre plus grand plaisir a décidé de les marier dans nos assiettes.
C’est d’abord une belle mise en page, mais c’est surtout un medley de saveurs, avec des carottes, des pousses de soja, du choux chinois, de la sauce soja, du saté, de l’ail, de la moutarde, du citron, du gingembre, des graines de sésame noir, des endives, du miel, du homard bien-sûr et ce qu’il faut de copeaux de foie gras.
J’en oublie certainement, mais en deux mots, c’était délicat et harmonieux !

Philippe, Quelques mots sur ce riesling Atypik 2016 qui accompagnait cette entrée :
Robe claire  irisée d'un reflet vert pâle s'ouvre sur un nez aux élégants  arômes de miel, de vanille et de brioche. En bouche, l’élevage en fût de chêne se révèle par son caractère charnu et gras, sa belle fraîcheur tout en dentelle qui rythme son caractère. Ce riesling atypik par son assemblage de grands crus charme par ses arômes complexes. Idéal pour l'accompagnement de fruits de mer et poissons.

Après cette association Terre/Mer, vous nous avez proposé une transition Mer/Mer avec cette belle assiette de poisson :
Un filet de turbot rôti au beurre noisette, risotto de petit épeautre et hollandaise légère aux langoustines.
Le monde est parfois cruel. En effet, ce poisson était aussi bon qu’il est laid dans son état naturel … autant dire qu’il était exquis.
C’est promis, je ne vais pas vous gaver de superlatifs à chaque plat, mais c’était une belle assiette, très généreuse et une cuisson du poisson parfaitement maîtrisée.
Ce poisson était accompagné d’un pinot gris 2018 que va nous commenter Pierre Mercklé :
vin brillant, de couleur jaune, tirant vers des reflets dorés.
le nez est fin, il s’ouvre sur des arômes de raisins secs.
la bouche est ample et riche avec des notes variétales grillées et fumées.
équilibré et gastronomique, avec une légère amertume qui prolonge les arômes.
belle harmonie avec ce plat.

Vous nous avez servi ensuite un plat de saison, et j’en profite pour insister sur ce point car c’est aussi ça l’intelligence culinaire : respecter le cycle des saisons et ce que chacune d’entre elles nous offre de meilleur. Il s’agissait d’un médaillon de marcassin dans le filet mignon avec des raviolis aux cèpes et une mousseline de panais. Un mariage certes plus classique mais parfaitement réussi, pour le plus grand bonheur de nos papilles.
Là encore une très belle cuisson pour la viande, une sauce bien réduite, bien brillante et des ravioles aux cèpes et citron qui apportaient ce qu’il fallait d’originalité à ce plat.
En ce qui me concerne, je me suis complètement planté. J’étais convaincu qu’il s’agissait d’une sauce montée au beurre et que les ravioles contenait de l’orange. Comme quoi, un bon pinot noir peut faire beaucoup de dégâts !
Patricia, quelques commentaires sur ce vin :
ce pinot noir 2018 est produit sur le terroir du grand cru Eichberg.
Au nez : arômes de fruits rouges et cerise
En bouche : les tanins fondent et laissent place aux notes de fruits noirs.
Dégustation de Jean-Marc : au nez, il sent le raisin et en bouche le pinot noir !

Pour le fromage, j’avoue avoir eu un peu de fil à retordre. Avec un nom pareil, je me voyais déjà dans le pays Basque, alors que c’est un produit on ne peut plus local.
En effet, la Chèvrerie des Embetchés est un producteur Bio, membre du Cellier des Montagnes et situé à Lapoutroie.
Ce fromage était servi sur une tarte flambée, rehaussée avec des figues et quelques feuilles de salade : un classique Alsacien joliment revisité. Très original et très bon !
Pour le vin, on finit comme on a commencé … par un gewurztraminer. Je laisse à Philippe Bohn, le soin de vous le commenter :

Gewurztraminer Dorfburg
Lieu-dit au bas du grand cru Florimont au terroir marno calcaire. Donne un vin riche au caractère épicé opulent et généreux. Belle robe jaune or, nez fin et intense sur des arômes de rose, d'épices et de fruits exotiques. Il s'harmonise parfaitement avec la cuisine exotique, le fromage, le dessert ou en apéritif.

Depuis le début de ce repas, Céline, Justin et toute l’équipe au service et en cuisine, ont veillé à notre bien-être. Il était donc normal de finir en douceur, ou plutôt, sur une douceur …….. au chocolat et caramel à la banane et éclats de chouchous.
Pour ce plat, vu votre CV, on vous attendait un peu au tournant et je dois, là encore, avouer que vous vous en êtes sorti avec brio :
c’était léger, onctueux avec une pointe d’acidité et de fraicheur apportée par la glace aux fruits de la passion.
Enfin, pour fermer la parenthèse de ce beau moment de gastronomie, vous nous avez proposé quelques mignardises autour d’un café.

Justin, chaque repas d’Etudes qui se termine résonne comme un défi lancé au Chef suivant. Avec ce festin, et l’aide précieuse de nos amis vignerons qui nous accompagnent fidèlement, vous avez placé la barre encore plus haute.

Votre cuisine est une cuisine authentique et généreuse, avec ce qu’il faut de raffinement, mais elle est surtout la preuve qu’il n’est pas nécessaire dans notre belle région, d’être un Gourmand Gourmet Petit Prince en quête d’étoiles, pour se régaler.

Du fond du cœur BRAVO et MERCI !!! (Applaudissements)
Avant de céder la parole à notre Président je voudrais passer un dernier message …  à son épouse :
Christiane, j’ai été intronisé à la Commanderie, le 15 juin 2017.
Depuis cette date, entre les repas d’Etudes, les A.G et les soirées du Président, c’est à dire une douzaine de repas, sept d’entre eux, pour notre plus grand plaisir d’ailleurs, se sont déroulés dans le Pays Welche. Je pense donc qu’il serait prudent de commencer à préparer les cartons afin d’anticiper un prochain déménagement dans cette magnifique région, berceau de tes origines.

J’ai maintenant terminé. Cher Président je te laisse maintenant le soin de conclure cette soirée.

Le Président clôt la soirée en adressant ses plus vives félicitations à Justin, Céline et toute leur équipe. Lui-même et tous les participants ont été ravis par les différents plats présentés, témoins de beaucoup de talents, de recherche voire d’audace.

Sous les nombreux applaudissements, M. KUEHN a remis le panonceau de la Commanderie des Becs fins à Justin et un arrangement floral à Céline. Il remercie également le commandeur Philippe HOURTOULLE qui avait vivement recommandé ce restaurant.

MERCI A JUSTIN, CÉLINE ET À TOUTE LEUR EQUIPE POUR CETTE SUPERBE SOIRÉE.

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Commanderie des Becs Fins délégation Alsace
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