Restaurant Les Humanistes à Sélestat.

Le 18 janvier 2023.

A 19h30, une délégation d’officier entre en musique, salue le drapeau puis l’assemblée.

Le Président M. Gérard KUEHN prend la parole pour remercier tous les participants à cette soirée avant que M. Roger THEAUDE ne présente la maison.

Les « HUMANISTES » ont vu le jour le 12 novembre 2018, projet de Carlo DEL PRETE et Stéphane ROSIN, co-gérants de cet établissement qui possède une soixantaine de chambres et un restaurant bistronomique.

Après cette présentation, c’est l’officier présentateur, Mme Brigitte DODIN-BALDINGER qui appelle le candidat M. Jean SCHIHIN et ses 2 parrains MM. Jean-Claude et Pierre MILLION.

M. Jean SCHIHIN est né à Strasbourg où il a effectué son cursus scolaire, obtenu un bac B (économie) suivi d’une formation Sciences Po et obtention d’une maîtrise en droit public.

Après sa carrière de juriste au CNRS, il est actuellement en fonction en tant qu’administrateur de laboratoire.

C’est un fin gourmet et très bon cuisinier amateur. Il aime la musique classique, la lecture et est un cinéphile averti.

M. Pierre MILLION lui fait lecture des différents engagements qui incombent à tout nouveau membre et auxquels M. SCHIHIN accepte de se soumettre.

Après quoi, le Président lui adresse toutes ses félicitations, et muni de son épée, l’intronise commandeur.

L’intronisation terminée, tous les convives ont pu apprécier la qualité et l’originalité du repas servi, malgré quelques petits aléas pour le service des vins.

La musique annonce une nouvelle intervention du Président qui invite M. Roger THEAUDE à faire la présentation du chef M. Alain GRANDADAM qui s’est joint au Grand Conseil.

Après un cursus scolaire au Lycée Alexandre Dumas à Strasbourg, M. GRANDADAM a oeuvré dans plusieurs restaurants gastronomiques et étoilés en France et à l’étranger (Suisse, Californie).

Il maîtrise aussi bien la cuisine traditionnelle que gastronomique et se dit capable à diriger une équipe et à former.

A son tour, M. Jean-Marc MONZEIN, notre officier de bouche, nous a, une fois de plus, régalé avec ses commentaires toujours bien appréciés sur les différents plats et vins (commentaires joints en annexe).

Pour clore la soirée, le Président M. Gérard KUEHN remercie le chef et sa brigade et lui remet le panonceau de la Commanderie des Becs Fins.

Les Commentaires de l'officier de bouche.

Mesdames, messieurs,

Chers commandeurs, chers amis,

Mon très cher Alain et toute votre équipe,

L’hôtel-restaurant les Humanistes a ouvert ses portes en novembre 2018.

C’est un complexe récent qui dispose d’un équipement moderne et d’une salle de restaurant particulièrement chaleureuse.

Au-delà du plaisir de nous retrouver dans une structure aussi High-tech et Cosy, nous aurions pu, pour ce qui nous intéresse ce soir, prendre un raccourci aussi simpliste que maladroit et confondre « récent avec inexpérimenté »

Mais c’eût été sans compter sur notre Chef qui dirige sa brigade de main de maître, portée par ses 2 décennies d’expérience.

Le repas que nous avons ainsi eu le plaisir de partager est un juste équilibre entre une cuisine innovante, raffinée et une exécution dans le respect de la grande tradition culinaire Française.

Autre point qu’il est important de souligner, c’est que tous les produits utilisés, autant que possible, sont locaux.

Alors soyons clairs, même si nous habitons la plus belle région du monde, nos coteaux ne sont pas encore léchés par les vagues et les produits de la mer font, fort heureusement, exception à la règle.

Toutes les cases étant cochées, nous n’avions alors plus qu’à nous laisser guider dans ce périple gourmand.

Pour recharger nos batteries, mais surtout pour le bon plaisir de tous les voyageurs, le sommelier nous a proposé un Muscat de chez Thierry Ruhlmann millésime 2021 :

Un nez superbe, une belle bouche et le must pour un muscat, beaucoup de fraicheur et d’acidité.

Une gougère venait délicatement éponger ce bel apéritif.

Nous avons ensuite débuté le repas avec une verrine de velouté de panais, nuage fumé et effiloché de Coppa.

Un amuse-bouche chaud, un légume de saison joliment agrémenté. Avec le froid qui revient c’était absolument parfait pour recharger les batteries les plus endommagées et démarrer notre voyage.

Venait ensuite la première entrée, avec un marbré de foie gras de canard, du magret fumé, des fruits de Baerawecka, gel de poire et pain au graines de courges toastée.

Un savant mélange de tradition, de terroir et d’originalité. Un jeu de textures, de belles associations et un foie gras superbe.

Le muscat n’avait rien perdu de sa superbe et venait encore enrichir cette belle palette aromatique.

Pour la deuxième entrée, le chef et son équipe nous ont proposé un œuf à 64 degrés.

Derrière cet œuf se cache toute une génération de chefs talentueux et il est devenu aujourd’hui bien plus qu’un simple tic, il est source d’inspiration des plus grandes toques. Également appelé l’œuf parfait, il tient cette réputation de longue date. C’est en effet en plein essor de la cuisine moléculaire qu’il éclot grâce au chimiste Hervé This qui le présente pour la première fois en 1987, dans le cadre de ses travaux sur l’œuf. Le chercheur y démontre que le blanc coagule à 62°C, le jaune à 68°C et il joue sur cette fourchette de quelques degrés pour créer des recettes.

Mais cet œuf aussi parfait soit-il n’est rien sans une belle recette et une exécution soignée.

Notre œuf était ainsi sublimé avec des lamelles de truffes, un nuage de Parmentier, de la poitrine de porc braisée 16 heures et enfin de jeunes pousses d’épinards.

WOUAAAH !

Alors les blasés pourront toujours vous dire que c’est une mode et que c’est surfait. Oui peut-être ……lorsque c’est mal préparé, mais là quelle gourmandise avec ces explosions de saveurs et couleurs.

Toute la différence entre un barbouillage et un tableau de maître. Ce petit chef d’œuvre était accompagné d’un pinot gris millésime 2019 de la maison Becker. Plein de rondeur et de gourmandise pour un juste équilibre et une belle harmonie avec ce plat.

Le plat principal qui suivait nous faisait doucement glisser vers le large avec cette noix de saint Jacques snackée à la plancha, du panais confit, de la bisque de homard et un petit clin d’œil avec des conchiglioni aux cèpes, ces petites pâtes en formes de coquillage.

Là encore, un superbe travail de notre chef qui revisite le Terre/Mer pour aboutir à un mariage de saveurs quasi fusionnel.

De quoi rendre jaloux bien des couples un peu dispersés !

Remettons un peu de sérieux dans tout ça et confessons que cette assiette avait tout d’une grande. Des cuissons minutées, une bisque délicieuse. Une belle harmonie pour cette assiette.

Et pour vous en faire la démonstration, vous me permettrez chef un petit abus de langage en qualifiant votre bisque de sauce.

Qui dit sauce, ou plus exactement bonne sauce, dit saucer et qui dit saucer dit immanquablement taches sur la chemise, le chemisier ou le pantalon et croyez-moi si l’on devait compter ce soir le nombre de taches et le nombre d’assiettes saucées, cela ressemblerait pour beaucoup à un plébiscite.

Ce plat était accompagné au choix, d’un sauvignon la Perrière 2021 ou d’un Liak, un rouge nature de la Loire. Les associations sont parfois surprenantes, mais j’ai trouvé que ce rouge fruité se mariait très bien avec la bisque. Le blanc avait plus de longueur. Un beau vin dans un registre plus classique.

Le dessert était composé d’un Finger exotique, crémeux passion, dacquoise et mousse à la noix de coco.

La dacquoise est une meringue française dans laquelle on a incorporé, dans le cas présent, de la poudre de noix de coco.

Un dessert frais et léger, une belle mise en page. Un fruit de la passion puissant et délicatement rehaussé par la noix de coco.

Encore un peu de patience Philippe, nous voilà quasiment arrivés au terme de ma litanie.

Mais mon très cher Alain vous allez inaugurer ce soir une petite nouveauté concernant les repas d’études de la Commanderie.

En conclusion, nous sommes au restaurant des Humanistes, en référence à la bibliothèque du même nom à Sélestat, mais il me plait à penser que c’est plus qu’un concours de circonstance si notre chef a pris les rênes de ce restaurant.

Sa cuisine est pleine de sagesse, dans le sens où elle s’imprègne, dans le respect de ses aînés, des bases incontournables de la cuisine traditionnelle, mais elle est également, pensée, repensée et réinventée comme le ferait un philosophe sur ses écrits.

N’en doutons pas chers amis, la cuisine est un art majeur car elle nécessite de la préparation et beaucoup de réflexion avant son exécution.

Chef, avec toute votre brigade, grâce à votre personnalité et votre maîtrise, vous avez créé ce soir l’unicité, la beauté et la surprise à table !

Merci, bravo à vous et votre équipe formidable.

Applaudissements !!!!

Enfin, avant de passer la parole à notre illustre président, je voulais à mon tour faire preuve d’humanité et de tolérance dans le droit à la différence et résumer à Philippe mon « charabia » comme il l’appelle :

Ce soir Philippe c’était vraiment du très bon miam miam !

Cher président le mot de la fin ….