17ème Repas d'Etudes

Présents :

Commandeurs et conjoints :

Mario ALBRICI – Nicolas FISCHER - Michèle FLAGEY – Béatrice et Olivier GLASSER

Maria et Georges HUCHELMANN – Christiane et Gérard KUEHN

Pierre MERCKLE – Pierre MILLION – Brigitte et Jean-Marc MONZEIN

Simone et Francis RICHERT – Annie SCHILLINGER – Liliane BRAND et Pierre TISCHMACHER Johannes WINTERHALTER

Sympathisants:

Massimo ALBRICI - Delphine et Jean KELLER – Alain MADELEINE – Thérèse et Michel PREVEL

Paul SCHULLER - Martine BASSELIN et Camille WERTH

Sylvie ZWINGELSTEIN et Alain BOUTTEMENT

Les hôtes :

Muriel et Thibaut GABRIEL

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A 12H00, une délégation d’officiers accueille les convives. Le Président Gérard KUEHN

prend la parole pour remercier tous les participants et nos hôtes,

Muriel et Thibaut GABRIEL avant que Pierre TISCHMACHER ne présente la maison.

Le Restaurant l’AO a été créé en 1927 par la famille MARCK « l'Aigle d'Or » a tout d'abord été une ferme-auberge qui a ensuite évolué pour être aujourd'hui l'hôtel-restaurant l'AO .

Muriel MARCK , fille de Michèle et Michel, s'est tout d'abord formée aux métiers de

l'hôtellerie et a travaillé dans des palaces à Evian et Zermatt avant d'exercer ses talents

dans deux restaurants gastronomiques : au restaurant Bras - le Suquet, restaurant

emblématique de Sébastien et Michel BRAS à LAGUIOLE ainsi qu'à l'Arnsbourg chez la

famille KLEIN, à BAERENTHAL en Lorraine, tous deux *** Michelin à cette époque.

Muriel a ensuite eu l'opportunité de découvrir le monde et a exercé son métier en

AUSTRALIE et au JAPON mais RIMBACH a toujours occupé une grande place dans son

cœur.

De retour en FRANCE, à 26 ans, Mademoiselle MARCK a entrepris des études de

sommellerie et est partie exercer ce nouveau métier au Sa Qua Na (**Michelin) à

HONFLEUR, en Normandie.

En 2018, Michèle et Michel MARCK ont transmis l'exploitation à Muriel et Thibaut,

la quatrième génération, mais sont encore aujourd'hui très présents pour épauler le jeune couple au quotidien, plutôt occasionnellement au petit déjeuner mais surtout au jardin & à la cave. Ils sont également secondés par une équipe d'une vingtaine de personnes, tous des passionnés.

Depuis 2018 l'hôtel et le restaurant ont fait l'objet de plusieurs travaux de

modernisation tout en veillant à en préserver l’histoire, l’âme et la convivialité.

Aujourd'hui l'hôtel-restaurant se nomme l'AO, jouant sur les initiales de « l'Aigle

d'Or » et sur sa situation géographique « là-haut » sur la montagne !

Et si vous avez bien écouté cette présentation depuis le début vous savez déjà que

l'année prochaine l'AO vivra un événement exceptionnel : son centenaire !

Après cette présentation, le Président annonce que ce repas se fera en présence de Monsieur Alain MADELEINE, Président de l’Institut de la Gastronomie Française.

M. Alain MADELEINE prend la parole afin de se présenter et retracer son parcours.

M. Alain MADELEINE était dans le profession de cuisinier, il a été meilleur apprenti de Franche-Comté de France en 1969. Il a remporté de nombreux concours nationaux et des prix de sommellerie.

Son métier l’a amené à voyager dans le monde entier, comme au Japon et au Canada.

Il a également créé des concours culinaires. Il y a un peu plus de 20 ans il a recréé l’Institut de la Gastronomie Française qui compte une centaine de personnes du monde de la gastronomie. Sa passion pour la gastronomie l’amène non seulement à participer à des émissions de radio, mais aussi à écrire des livres.

Après son intervention M. MADELEINE réserve une surprise à notre Président

Gérard KUEHN en le décorant de la Médaille de l’Ordre International de la Gastronomie Française en hommage à ses mérites gastronomiques.

Le Président très touché dédie cette distinction à la Commanderie des Becs Fins à ses membres et sympathisants.

A son tour le Président Gérard KUEHN réserve une surprise à notre jeune sympathisant Paul SCHULLER en lui annonçant son intronisation au sein de la Commanderie.

La parole est ensuite donnée à l’officier présentateur, M. Pierre MILLION, qui nous fait part du parcours du nouvel intronisé.

           Paul SCHULLER, né le 24 juin 2009, est actuellement en première année de bac pro cuisine au Lycée Joseph Stock de Guebwiller. Passionné par l’univers culinaire, il a déjà su enrichir son parcours grâce à plusieurs stages variés, notamment en restauration, en poissonnerie et chez un traiteur, témoignant ainsi de sa curiosité et de son engagement.

          Nous avons également eu l’occasion d’apprécier son sérieux et sa motivation lors de sa participation au salon du vin, où il est venu prêter main-forte à notre association. Son enthousiasme et son intérêt pour la gastronomie correspondent pleinement aux valeurs que nous défendons.

C’est donc avec beaucoup de plaisir que nous accueillons Paul parmi nous, heureux d’intégrer un jeune membre animé par une véritable passion.

Bienvenue à toi, Paul, au sein de l’association des Becs Fins d’Alsace !

Après cet exposé, le Vice-Président, Georges HUCHELMANN fait lecture des engagements de la Commanderie des Becs Fins qui incombent à tout nouveau membre et auxquels M. Paul SCHULLER accepte de se soumettre devant ses parrains Gérard KUEHN et Olivier GLASSER.

Après quoi, le Président l’intronise commandeur et lui adresse toutes ses félicitations.

L’intronisation terminée, le Président souhaite un bon appétit à tous les convives.

C’est avec grand plaisir que tous les invités savourent l’exceptionnel repas concocté par le Chef et son équipe, une explosion de saveurs de l’amuse-bouche jusqu’au dessert.

Pour clore ce moment convivial et plein de saveurs, le Président félicite le Chef et sa brigade ainsi que Muriel et le personnel de salle fort attentionné.

Il donne ensuite la parole à Pierre TISCHMACHER qui nous fait part du parcours de notre hôte Thibaut GABRIEL.

Thibaut GABRIEL a eu un parcours professionnel atypique puisque la cuisine n'a pas été son premier choix professionnel. En effet, il a fait des études de biologie végétale (ce qui a quand même un rapport avec la cuisine, mais très lointain) et travaillé pour un grand groupe pharmaceutique.

Pour notre grand plaisir il a pris conscience que ce n'était pas là sa voie, que c'était le végétal dans la cuisine plutôt que dans la pharmacie qui l'attirait et il a suivi une formation accélérée de cuisinier à LYON.

A l'issue il a été forger son expérience chez Christian TETEDOIE (Meilleur Ouvrier de France en 1996 et * Michelin) toujours à LYON puis est « monté » à la capitale comme second de cuisine à « la Pascade » (deuxième restaurant d'Alexandre BOURDAS).

Monsieur GABRIEL a ensuite rejoint le Sa Qua Na (** Michelin) à HONFLEUR toujours sous la férule  d'Alexandre BOURDAS.

C'est là, à HONFLEUR, que Muriel MARCK a fait la connaissance de celui qui est aujourd'hui son mari, « son » Toulousain Thibaut GABRIEL.

Le jeune couple a ensuite entendu l'appel du grand large et voyagé presque une année autour du monde afin de découvrir d'autres cultures et d'autres saveurs avant de rejoindre RIMBACH et « l'Aigle d'Or » en 2016 pour participer à la perpétuation de cette belle entreprise familiale.

A son tour, M. Jean-Marc MONZEIN, remplaçant de notre Officier de bouche,

Brigitte DODIN, nous a régalé avec ses commentaires sur les différents plats et vins.

(Commentaires joints en annexe)

De l’avis de tous les participants et sous les applaudissements

le panonceau de la Commanderie des Becs Fins est ensuite

remis à l’AO.

Par ici le Canonn d'Or

ANNEXE COMMENTAIRES OFFICIER DE BOUCHE

Chère Muriel, cher Thibaut et toute votre équipe Mes chers Présidents Chers commandeurs Chers amis, gourmands et gourmets réunis,

En amuse-bouche nous avons eu droit à un croustillant de lieu, émulsion d’ail, soja & gingembre, suprêmes de citron et piment d’Espelette. Un mélange audacieux et délicat avec ce qu’il faut de piquant et d’acide pour réveiller nos papilles. Cette mise en bouche était accompagnée d’un apéritif pour le moins original : une infusion de fleurs, sureau, acacia et pissenlit, enrichi avec du miel pour lancer la fermentation. Très surprenant.

Venait ensuite une raviole de chevreuil accompagnée d’une délicieuse crème de cèpes et d’une émulsion de persillade. Un gibier goûteux et gourmand venu nous rappeler les derniers frissons d’un hiver rigoureux. Pour ce plat nous avons dégusté un assemblage de riesling et pinot gris de chez Loberger. Un millésime 2021 avec une belle minéralité et une superbe acidité très longue en bouche.

Une belle assiette de Saint-Jacques nous a ensuite été proposée. Ces Saint-Jacques étaient servies avec un riz grillé en trompe l’œil, poireaux, combawa et une émulsion hollandaise. Une très belle assiette joliment composée, des cuissons parfaitement maîtrisées et une association de saveurs là encore parfaitement réussie.

Nous avons dégusté avec cette assiette un vin de Marcillac du domaine Laurens. Un vin non filtré, complexe, atypique et floral. Un assemblage de sauvignon blanc, de chenin, de muscadelle et de Saint Côme. Un mariage parfait avec le plat qu’il agrémentait.

Nous avons poursuivi notre périple gourmand avec un filet de canette, panais, pomme dauphine, choucroute et sauce Porto. Un plat coloré, une sauce puissante et délicate pour un résultat Irréprochable ! Un vin rouge accompagnait logiquement ce plat. Un Corbière du domaine Fairjal, un assemblage de grenache et de mourvèdre. Un vin plein de soleil !

Enfin, en dessert nous avons le plaisir de déguster une mousse aux agrumes et sa pâte feuilletée, un millefeuille de pomme, yuzu, chantilly et glace vanille. Le mariage du fondant et du croustillant, un dessert délicieusement léger et acide pour finir parfaitement ce beau repas. Un millefeuille de saveur !

L’AO, derrière ces deux lettres se cache un Aigle d’Or, quatrième du nom. Et il n’y a pas de hasard si ce nom résonne si justement avec les plats que nous avons dégustés, car il est à l’image de l’aigle, le Chef a dominé son art avec élégance et précision. Thibaut vous avez survolé les traditions culinaires et vous en avez saisi l’essence pour en extraire le meilleur. Votre cuisine, toujours guidée par une exigence constante, est à la fois instinctive et parfaitement maîtrisée. Chaque plat est travaillé avec soin, patience et finesse. Rien n’est laissé au hasard : Des produits du terroir, choisis avec respect et sublimés par des touches d’épices venues d’ailleurs qui enrichissent et magnifient l’ensemble. Bref une cuisine enracinée et audacieuse, authentique et ouverte sur le monde. Bravo Muriel & Thibaut Et bravo à toute votre équipe en cuisine, comme en salle sans qui ce festin n’aurait pas été aussi parfait.