18ème Repas d'Etudes
Présents :
Commandeurs et conjoints :
Audrey et Philippe BOHN – Brigitte DODIN-BALDINGER - Nicolas FISCHER - Michèle FLAGEY Béatrice et Olivier GLASSER – Jérôme GONIGAM - Maria et Georges HUCHELMANN Christiane et Gérard KUEHN - Pierre MERCKLE – Pierre MILLION – Tania et Jean-Claude MILLION Annie SCHILLINGER – Françoise THEAUDE - Liliane BRAND et Pierre TISCHMACHER Carole et Christophe WEISSBECK - Johannes WINTERHALTER
Sympathisants:
Eloïse et Alexandre BOHN – Paulette ERTLE – Marguerite FROMM
Marie-Christine et Michel GINDENSPERGER - Michel GOMARIZ – Agnès HUSSER
Martine et Camille WERTH - Sylvie ZWINGELSTEIN et Alain BOUTTEMENT
Les hôtes :
Guillaume SCHILLING et Florence
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A 12H00, une délégation d’officiers accueille les convives. Le Président Gérard KUEHN
prend la parole pour remercier tous les participants à ce 18ème repas d’études
avant que Pierre TISCHMACHER ne présente la maison et son Chef Guillaume SCHILLING.
En 1960 un nouvel établissement ouvre ses portes à Wettolsheim, un village au cœur du vignoble alsacien.
En un peu plus de 60 ans 3 générations de la même famille se sont attachées à perpétuer l'art de recevoir à l'alsacienne.
En 2026, la maison entre dans une nouvelle ère avec l’inauguration de son nouveau restaurant et de 11 chambres supplémentaires.
En cuisine œuvre le chef Guillaume Schilling qui a rejoint l'établissement familial après avoir fait ses armes au « Cheval Blanc » à Westhalten ainsi qu'au « Fer Rouge »à Colmar.
Sa cuisine inventive fait la part belle aux recettes traditionnelles alsaciennes qui dialoguent avec les inspirations contemporaines de ce jeune chef.
A l’issue de la présentation de l’établissement, le Président appelle successivement
Martine WERTH accompagnée de sa marraine Annie SCHILLINGER, de son parrain
Pierre TISCHMACHER, puis Camille WERTH accompagné de sa marraine Liliane BRAND,
de son parrain Olivier GLASSER, en vue de leur intronisation au sein de la Commanderie des Becs Fins.
La parole est ensuite donnée à l’officier présentateur, M. Pierre MILLION, qui nous fait part du parcours des deux futurs intronisés.
Chers commandeurs, chers sympathisants,
J’ai le plaisir de vous présenter Martine et Camille.
Martine est née un 4 octobre 1962 dans le bassin houiller de Lorraine (Nord-Est de la Moselle) et a exercé comme adjointe administrative dans le domaine de la formation.
Camille est né un 5 octobre 1948 dans la vallée de la Fensch (Nord-Ouest de la Moselle) et a quant à lui occupé le poste de directeur d’agence dans le secteur de la maintenance, du contrôle et de la régulation.
Leurs chemins se sont croisés en 1989 et, après plusieurs années de vie à distance, ils se sont installés en Alsace en 1996. D’abord à Oberhergheim puis ils ont rejoint le vignoble guebwillerois en 1999.
Partageant un goût prononcé pour la gastronomie et la découverte de nouvelles tables, Martine et Camille apprécient particulièrement les moments de convivialité et les plaisirs de la bonne cuisine.
Présentés à l’association des Becs Fins par leurs amis Lilliane et Pierre, ils sont heureux de rejoindre notre assemblée et se réjouissent de partager de beaux moments d’amitié et de découvertes gastronomiques.
C’est avec grand plaisir que nous vous accueillons au sein de la Commanderie des Becs Fins.
Suite à cet exposé, les futurs intronisés prennent la parole pour lire leurs engagements et prêter serment.
Après le serment, le Président les intronise commandeurs et les félicite chaleureusement. Les parrains et marraines remettent ensuite les diplômes et les médailles aux nouveaux commandeurs.
Une fois les intronisations terminées, le Président donne la parole à Jean-Claude MILLION qui présente un projet de voyage en Moldavie, auquel il souhaiterait associer la Commanderie, dans le cadre du Festival du Vin, prévu début octobre 2027.
Les informations relatives à ce voyage seront communiquées par mail prochainement.
Après ces moments, le Président invite à passer à table et souhaite un bon appétit à tous les convives.
C’est avec grand plaisir que tous les invités savourent l’exceptionnel repas préparé par le Chef et son équipe, une explosion de saveurs de la mise-en-bouche jusqu’au dessert.
Entre chaque plat la compagne du Chef invite les convives à découvrir la nouvelle cuisine aménagée dans une extension récente, moderne et fonctionnelle.
Pour clore ce moment convivial et riche en saveurs, le Président félicite le Chef, sa brigade ainsi que le personnel de salle pour leur attention. Il remercie chaleureusement le Chef de nous avoir permis de visiter ses cuisines.
Il donne ensuite la parole à Brigitte DODIN-BALDINGER, notre Officier de Bouche, qui nous fait partager ses commentaires
sur les plats et vins qui les accompagnent.
(Commentaires joints en annexe)
Sous les applaudissements de tous les participants, le Président offre à Guillaume un plat en poterie de Soufflenheim à la place du traditionnel panonceau de recommandation.
ANNEXE COMMENTAIRES OFFICIER DE BOUCHE
Chers Commandeurs, chers invités et amis épicuriens.
Nous sommes aujourd’hui au restaurant du Soleil à Wettolsheim, accueillis avec chaleur et professionnalisme par Guillaume Schilling le patron et chef cuisinier et ses collaborateurs.
1) Nous avons ouvert ce repas avec une délicieuse mise-en-bouche, l’effiloché de joue de bœuf avec une émulsion de pomme de terre, accompagné d’un vin blanc alsacien sec et aromatique Black Papillon de la Maison Wolfberger. le tout pour éveiller nos papilles et nous mettre en appétit pour la suite de ce voyage gastronomique.
2) Nous poursuivons avec une escalope de foie gras aux pommes. Un mariage gourmand entre la richesse et la maîtrise parfaite de la cuisson du foie gras et la douceur fruitée de la pomme.
Cette association joue sur un bel équilibre entre les différentes textures de pomme et le filet sirupeux.
Pour accompagner ce plat, nous avons dégusté un Pinot Gris Pfersigberg du Domaine Paul Schneider à Eguisheim. Un vin alsacien riche et puissant aux arômes de fruits jaunes pour accompagner les saveurs du foie gras tout en faisant écho aux notes fruitées de la pomme.
3) Pour suivre, la mousseline de brochet et de Saint-Jacques Nous découvrons ensuite une mousseline de brochet et de Saint-Jacques accompagnée d’un risotto de céleri et d’un espuma au beurre noisette. Un plat avec beaucoup de finesse, avec la texture délicate et aérienne de la mousseline, la douceur du céleri, qui permet de donner un léger pep’s à la mousseline de brochet et Saint-Jacques et les notes gourmandes du beurre noisette avec une pointe discrète de crustacé et le croquant d’arête échoué sur son rocher. L’ensemble sera accompagné d’un Riesling typique du terroir du Domaine Moelinger sans esprit tortueux dont la vivacité apporte un bel équilibre à ce plat tout en mettant en valeur la délicatesse des produits de la mer.
4) Nous poursuivons avec un croustillant de caille des Vosges aux morilles, accompagné de garniture automnale. Un belle mise à l’honneur de notre terroir vosgien, avec une viande délicate, le caractère boisé des morilles et le contraste des textures apporté par le croustillant, comme un oisillon dans son nid. Pour accompagner ce plat, nous quitterons momentanément l’Alsace pour découvrir un Vacqueyras du Domaine Jaume, un vin de la vallée du Rhône dont la structure puissante et le caractère racé et chaleureux s’accordent parfaitement avec la sauce aux morilles.
5) Et maintenant une étape qui me tient particulièrement à coeur…. Le fromage ! Vous vous en doutez, je ne pouvais pas présenter ce menu sans accorder une attention toute particulière à cette étape ! Nous avons le plaisir de déguster une crème brûlée au Munster Dodin avec son sablé au cumin, accompagné d’un Gewurztraminer Wolfberger. Un fromage emblématique de notre belle région qui présente pour nous bien plus qu’un simple produit : c’est une histoire de famille, de passion et de savoir-faire transmis de génération en génération. A la Maison Dodin, nous avons à cœur de préserver un affinage traditionnel, avec des soins apportés à chaque fromage pour lui permettre de développer toute sa typicité et son caractère. Et comme vous le savez, le Munster a du caractère….mais je vous rassure, il sait aussi se montrer très doux en bouche, comme l’a présenté Guillaume sous une forme surprenante arrosée par un Gewurztraminer avec ses arômes expressifs et sa rondeur qui viendra accompagner cette dégustation dans un accord typiquement alsacien. Alors, vous me pardonnerez ce petit moment de chauvinisme, mais je suis particulièrement heureuse de voir mon Munster à l’honneur aujourd’hui !
6) Enfin, nous concluons ce repas sur une note sucrée avec une gourmandise au chocolat, façon rocher. Une belle façon de terminer ce voyage gastronomique, avec sa touche rafraîchissante de glace vanille
Je tiens à remercier chaleureusement toutes les personnes qui ont participé à l’élaboration et à la préparation de ce repas, ainsi qu’au choix des vins qui l’accompagnent. C’est donc les papilles remplies de saveurs et de bonheur que je vais conclure…. Mille mercis pour ce délicieux moment ! Et comme le veut la tradition, je laisse le mot de la fin aux bons soins de notre cher Président.
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